新京報(bào) 記者 閻俠 編輯 陳莉

2022年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)大船破浪前行。

一年來(lái)，面對(duì)風(fēng)高浪急的國(guó)際環(huán)境和艱巨繁重的國(guó)內(nèi)改革發(fā)展穩(wěn)定任務(wù)，我國(guó)及時(shí)應(yīng)對(duì)超預(yù)期因素沖擊，保持了經(jīng)濟(jì)社會(huì)大局穩(wěn)定，中國(guó)經(jīng)濟(jì)展現(xiàn)出強(qiáng)大韌性和巨大潛力。

站在更高歷史起點(diǎn)上，黨的二十大報(bào)告對(duì)著力推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展作出戰(zhàn)略部署，強(qiáng)調(diào)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)質(zhì)的有效提升和量的合理增長(zhǎng)。而中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議中，“穩(wěn)”字出現(xiàn)30余次，“穩(wěn)字當(dāng)頭、穩(wěn)中求進(jìn)”依然是明年主基調(diào)。

應(yīng)變局、開(kāi)新局，新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)采訪百位企業(yè)家及數(shù)十位學(xué)者，讀懂中國(guó)經(jīng)濟(jì)，把握中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展大勢(shì)。

呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟。受訪者供圖

“我相信，餐飲業(yè)會(huì)成為疫情后恢復(fù)速度最快，發(fā)展速度最迅猛的業(yè)態(tài)之一?！边炔讣瘓F(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟對(duì)餐飲業(yè)的未來(lái)充滿信心。

成立于1998年的呷哺呷哺，于2014年在中國(guó)香港上市，成為“連鎖火鍋第一股”。深耕“臺(tái)式小火鍋”二十多年，如今的呷哺呷哺已經(jīng)是一個(gè)擁有“呷哺呷哺”“湊湊”“趁燒”“呷哺食品”“茶米茶”等多個(gè)品牌的餐飲集團(tuán)，在規(guī)模過(guò)萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中占據(jù)重要一席。

新冠疫情三年來(lái)，呷哺集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展同樣不可避免受到影響。在2022年12月中旬，貝殼財(cái)經(jīng)記者與賀光啟的對(duì)話中，記者聽(tīng)他講述了疫情給行業(yè)和企業(yè)帶來(lái)的沖擊與壓力，也剖析了新的消費(fèi)環(huán)境給餐飲業(yè)帶來(lái)的新挑戰(zhàn)和新機(jī)遇。

對(duì)于未來(lái)餐飲業(yè)恢復(fù)充滿信心的同時(shí)，賀光啟表示：“無(wú)論外部環(huán)境如何變化，餐廳菜品的安全與品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的，只有時(shí)時(shí)刻刻把消費(fèi)者放在心上，消費(fèi)者才會(huì)把你的品牌記在心上?！?

餐飲業(yè)會(huì)逐步復(fù)蘇，也會(huì)帶動(dòng)整個(gè)實(shí)體經(jīng)濟(jì)恢復(fù)活力

貝殼財(cái)經(jīng)：回首2022年，呷哺集團(tuán)遇到了哪些挑戰(zhàn)，是如何應(yīng)對(duì)的？

賀光啟：2022年是不平凡的一年，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)都受到了疫情的影響和沖擊，呷哺集團(tuán)也不例外。我們相信，疫情一定會(huì)結(jié)束。為了把握住疫后餐飲業(yè)的發(fā)展機(jī)遇，我們已經(jīng)開(kāi)始著手并且完成了很多結(jié)構(gòu)性調(diào)整和布局。

目前，我們?cè)诠?yīng)鏈方面的整合架構(gòu)已經(jīng)搭建完畢，同時(shí)，我們的集團(tuán)多品牌會(huì)員系統(tǒng)已經(jīng)上線并且運(yùn)營(yíng)幾個(gè)月了，效果非常好。近期，我們針對(duì)會(huì)員推出力度很大的促銷(xiāo)活動(dòng)——儲(chǔ)值多少送多少，整個(gè)活動(dòng)公司將讓利數(shù)億元促進(jìn)消費(fèi)復(fù)蘇。

另外，在門(mén)店的智能化選址、門(mén)店員工的激勵(lì)制度等方面，我們也進(jìn)行了改進(jìn)和提升。今年9月，我們還推出了新品牌——趁燒，業(yè)務(wù)線的擴(kuò)張也是為了確保我們?cè)谝咔榻Y(jié)束后能夠順利地進(jìn)入快速增長(zhǎng)通道。

貝殼財(cái)經(jīng)：黨的二十大報(bào)告指出，“堅(jiān)持把發(fā)展經(jīng)濟(jì)的著力點(diǎn)放在實(shí)體經(jīng)濟(jì)上”。作為資深餐飲人，站在自己所屬的行業(yè)位置，你如何看待這句話？

賀光啟：餐飲業(yè)是典型的實(shí)體經(jīng)濟(jì)，作為從業(yè)者，我們深切感受到了國(guó)家對(duì)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的扶持與幫助，心里很溫暖。

正所謂，民以食為天,食以安為先。放眼全國(guó)，你可以觀察到，非常多的城市把餐飲業(yè)的招商作為城市工作的重要內(nèi)容。餐飲業(yè)發(fā)展得越蓬勃，這個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)往往發(fā)展得越好，居民生活的幸福指數(shù)越高。

受疫情的影響，我國(guó)餐飲業(yè)這幾年損失嚴(yán)重。隨著疫情的逐步消退，國(guó)家和餐飲企業(yè)都在積極引導(dǎo)消費(fèi)者到店消費(fèi)，餐飲業(yè)會(huì)逐步復(fù)蘇，也會(huì)帶動(dòng)整個(gè)實(shí)體經(jīng)濟(jì)恢復(fù)活力。

數(shù)字化發(fā)展有利于企業(yè)降本增效，計(jì)劃投入億元資金升級(jí)改造

貝殼財(cái)經(jīng)：據(jù)了解，呷哺集團(tuán)也在布局海外市場(chǎng)，請(qǐng)介紹下目前的發(fā)展和規(guī)劃情況，以及呷哺集團(tuán)的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)是如何聯(lián)動(dòng)的？

賀光啟：在海外市場(chǎng)的布局方面，我們的著力點(diǎn)是東南亞地區(qū)。以新加坡為例，我們已經(jīng)在新加坡開(kāi)了3家湊湊火鍋店，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，目前的計(jì)劃是五年內(nèi)在新加坡開(kāi)50家門(mén)店，門(mén)店的品牌會(huì)包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶等，多品牌一起發(fā)展。

目前呷哺集團(tuán)已經(jīng)具備發(fā)展成熟的大品牌，同時(shí)也在積極打造新品牌，讓大品牌帶動(dòng)新品牌的發(fā)展。同時(shí)，我們的會(huì)員系統(tǒng)是國(guó)際化的，無(wú)論是國(guó)內(nèi)注冊(cè)用戶(hù)還是海外注冊(cè)用戶(hù)，只要你是呷哺集團(tuán)的會(huì)員，就可以享受到會(huì)員應(yīng)有的權(quán)益。

貝殼財(cái)經(jīng)：集團(tuán)對(duì)于“呷哺呷哺”“湊湊”“趁燒”三個(gè)核心品牌未來(lái)的發(fā)展道路是如何規(guī)劃的？其他品牌又有何新計(jì)劃？

賀光啟：首先，從品牌定位來(lái)看，“呷哺呷哺”“湊湊”“趁燒”在各自的細(xì)分領(lǐng)域里都是定位在大眾消費(fèi)端，三者的客單價(jià)依次約為60元、140元、220元。

消費(fèi)者可以60元吃個(gè)精致的小火鍋、可以140元吃一頓歡樂(lè)的聚會(huì)火鍋、也可以220元吃一頓性?xún)r(jià)比很高的燒肉，每個(gè)品牌，我們都是希望可以成長(zhǎng)為各自細(xì)分領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)品牌。

至于呷哺食品、茶米茶、呷哺設(shè)計(jì)工程公司等其他品牌和業(yè)務(wù)，我們也是會(huì)對(duì)每個(gè)品牌提出個(gè)性化的發(fā)展要求，比如茶米茶，我們認(rèn)為它會(huì)成長(zhǎng)為集團(tuán)競(jìng)爭(zhēng)力最強(qiáng)的板塊之一。同時(shí)，我們的多品牌會(huì)員系統(tǒng)可以根據(jù)數(shù)字分析模型，為不同品牌精準(zhǔn)、智能化相互引流，從而達(dá)到“大品牌”帶“小品牌”的目的。

2022年春節(jié)，我們制定了“東擴(kuò)南進(jìn)”擴(kuò)張和加速?lài)?guó)際化轉(zhuǎn)型兩大戰(zhàn)略，目前，京滬雙總部已啟動(dòng)，今年擴(kuò)張雖受疫情有些影響，但基本上符合計(jì)劃；從2023年開(kāi)始，我們將繼續(xù)執(zhí)行這兩大戰(zhàn)略，幾大品牌加起來(lái)將新開(kāi)200多家門(mén)店。

貝殼財(cái)經(jīng)：當(dāng)下，數(shù)字化正在成為驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)展的新引擎，各大餐飲集團(tuán)越來(lái)越重視產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化、智能化發(fā)展，在這些方面，呷哺集團(tuán)做了哪些投入？

賀光啟：我們一直非常重視企業(yè)的數(shù)字化、智能化發(fā)展。利用大數(shù)據(jù)，呷哺集團(tuán)可以把握發(fā)展趨勢(shì)及新一代需求，從而持續(xù)助力企業(yè)開(kāi)發(fā)合適的產(chǎn)品，以契合顧客的喜好及需求。

除了提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，數(shù)字化也有利于企業(yè)降本增效。比如，我們正升級(jí)內(nèi)部系統(tǒng)，推出WMS供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從而更好地追蹤食材流動(dòng)、追蹤成本、提高存貨周轉(zhuǎn)率、減少數(shù)據(jù)輸入錯(cuò)誤及降低管理成本。

我們始終認(rèn)為，數(shù)字化在塑造餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展方面將發(fā)揮重要作用?？偼顿Y3億元，總占地67畝的日辰呷哺合資公司數(shù)字化制造中心項(xiàng)目正在加緊建設(shè)，預(yù)計(jì)項(xiàng)目一期將于2024年初建成投產(chǎn)，項(xiàng)目整體于2025年底實(shí)現(xiàn)竣工。

未來(lái)幾年，我們計(jì)劃投入億元級(jí)資金對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化、智能化升級(jí)改造，包括采購(gòu)品控、倉(cāng)儲(chǔ)配送、營(yíng)運(yùn)管理、數(shù)字營(yíng)銷(xiāo)等領(lǐng)域。

堅(jiān)持綠色低碳運(yùn)營(yíng)，努力為各利益相關(guān)方創(chuàng)造可持續(xù)價(jià)值

貝殼財(cái)經(jīng)：在你看來(lái)，當(dāng)前餐飲從業(yè)者面臨的消費(fèi)環(huán)境發(fā)生了哪些變化？企業(yè)應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？

賀光啟：被疫情籠罩的這三年，整個(gè)消費(fèi)環(huán)境都發(fā)生了很大的變化，消費(fèi)者對(duì)于自己的需求越來(lái)越清晰，在做選擇的時(shí)候也越來(lái)越理智。

具體來(lái)看，預(yù)制菜成為了“非接觸經(jīng)濟(jì)”的最大受益者，這背后其實(shí)也是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化發(fā)展的一個(gè)爆發(fā)。呷哺集團(tuán)此前成立小組專(zhuān)門(mén)研究了預(yù)制菜領(lǐng)域，對(duì)于該板塊的判斷，公司內(nèi)部也有不少的爭(zhēng)議，研究后我們發(fā)現(xiàn)，小規(guī)模做預(yù)制菜是有機(jī)會(huì)的，但大規(guī)模發(fā)展某一個(gè)品牌的預(yù)制菜有一定困難。目前，我們也推出了一些預(yù)制菜產(chǎn)品。

另外，消費(fèi)場(chǎng)景的變化也是很直觀的，“目的地餐飲”成為行業(yè)進(jìn)化新方向。比如從去年就火起來(lái)的“露營(yíng)風(fēng)”，把握住“目的地餐飲”的業(yè)務(wù)，是所有餐飲人都在思考的事情。

貝殼財(cái)經(jīng)：在你看來(lái)，為實(shí)現(xiàn)“雙碳”目標(biāo)，餐飲業(yè)可以做哪些努力？在綠色低碳轉(zhuǎn)型方面，呷哺集團(tuán)有哪些舉措？

賀光啟：餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈都可以往低碳方向發(fā)展，這也是大勢(shì)所趨，呷哺集團(tuán)在很久之前便開(kāi)始進(jìn)行綠色低碳轉(zhuǎn)型，積極為各利益相關(guān)方創(chuàng)造可持續(xù)價(jià)值。

從上游來(lái)看，養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)都在發(fā)展綠色無(wú)公害的產(chǎn)品。到我們餐飲店內(nèi)部，在運(yùn)營(yíng)時(shí)也非常注重節(jié)能環(huán)保。比如，我們會(huì)使用節(jié)能燈和很多節(jié)能設(shè)備；會(huì)根據(jù)用戶(hù)的消費(fèi)習(xí)慣調(diào)整醬料包的規(guī)格；和我們的供應(yīng)商去溝通，共同探索如何讓食材的損耗最小，如使用凈菜減少損耗率等；嚴(yán)格管理廚余垃圾、減塑降廢；大力倡導(dǎo)綠色辦公等。

舉一個(gè)具體的例子，使用洗菜機(jī)洗菜有利于提高水資源利用效率，加強(qiáng)水循環(huán)使用，從源頭減少水資源的使用。去年，由采購(gòu)部、集團(tuán)品管部、設(shè)備設(shè)施部共同做的節(jié)水測(cè)試結(jié)果表明，每臺(tái)洗菜機(jī)每年可以節(jié)約用水127.75噸。

貝殼財(cái)經(jīng)：展望2023年，你對(duì)呷哺集團(tuán)、對(duì)餐飲行業(yè)，分別有怎樣的期許？

賀光啟：希望呷哺集團(tuán)的每個(gè)品牌、每個(gè)項(xiàng)目都能發(fā)展順利，每個(gè)員工都能在自己的崗位上為消費(fèi)者提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，積極實(shí)現(xiàn)自己的社會(huì)價(jià)值和個(gè)人價(jià)值。

這三年，整個(gè)餐飲業(yè)都在壓力下前行。這期間，很多同行掉隊(duì)甚至離開(kāi)了餐飲業(yè)。我希望疫情快點(diǎn)結(jié)束，希望那些優(yōu)秀的餐飲人早日歸來(lái)，東山再起。我也相信，餐飲業(yè)會(huì)成為疫情后恢復(fù)速度最快，發(fā)展速度最迅猛的業(yè)態(tài)之一。

同題問(wèn)答

1、二十大報(bào)告為未來(lái)五年中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展指明了方向，“建設(shè)現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系”“加快發(fā)展方式綠色轉(zhuǎn)型”“中國(guó)式現(xiàn)代化”等一系列關(guān)鍵詞當(dāng)中，你對(duì)哪一個(gè)（哪一段）最有感觸，為什么？

黨的二十大報(bào)告指出，堅(jiān)持把發(fā)展經(jīng)濟(jì)的著力點(diǎn)放在實(shí)體經(jīng)濟(jì)上，加快建設(shè)數(shù)字中國(guó)。作為頭部的餐飲企業(yè)，呷哺集團(tuán)是消費(fèi)領(lǐng)域?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)的代表，全面向數(shù)字化轉(zhuǎn)型也是公司的戰(zhàn)略之一，我們?cè)诓惋嬋a(chǎn)業(yè)鏈上進(jìn)行了多舉措的數(shù)字化布局，例如上游的食品生產(chǎn)、肉類(lèi)加工等，均實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化、數(shù)字化；減少食物浪費(fèi)方面，我們?cè)趥}(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸端，以及門(mén)店精細(xì)化管理方面都率先運(yùn)用了數(shù)字化系統(tǒng)；在營(yíng)銷(xiāo)端，我們也上線了呷哺集團(tuán)多品牌會(huì)員系統(tǒng)，讓我們的消費(fèi)者可以更優(yōu)惠、更方便和快捷地享受美食。

2、當(dāng)下，隨著疫情防控措施得力、奧密克戎致病性減弱、疫苗接種普及率提升，如何恢復(fù)正常的生產(chǎn)生活秩序成為社會(huì)各界最為關(guān)注的話題之一。對(duì)此，你的建議是什么？

隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)、消費(fèi)領(lǐng)域的全面開(kāi)放，如何助力消費(fèi)復(fù)蘇也是餐飲人的職能和責(zé)任。這三年來(lái)，無(wú)論是在上游產(chǎn)業(yè)的布局、加速數(shù)字化和國(guó)際化轉(zhuǎn)型，還是在新品牌及門(mén)店的擴(kuò)張方面，我們一直在兢兢業(yè)業(yè)地苦練內(nèi)功，也希望與廣大同行一起共勉，攜手迎接疫情后餐飲業(yè)的春天。

3、2023年你個(gè)人有哪些新期待？

希望2023年國(guó)泰民安，經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)穩(wěn)步復(fù)蘇。作為優(yōu)秀餐飲企業(yè)代表，我們也希望通過(guò)自身的變革和發(fā)展，為中國(guó)的餐飲消費(fèi)增加更多的活力和多樣性。

新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 閻俠 編輯 陳莉 校對(duì) 劉軍